Catar es una ciencia que permite mediante el análisis sensorial del gusto y el olfato conocer las características del aceite de oliva. Este proceso determina si cumple con las normas necesarias para considerarlo como superior o extra, y todo lo establecido para su refinamiento.
La cata del AOVE temprano es importante, ya que permite obtener productos que serán comercializados de acuerdo a su calidad y bajo un sello o etiqueta de certificación. Pero alguna vez te has preguntado: ¿cómo se realiza una cata de AOVE temprano? Sigue leyendo.
¿Qué es un aceite de oliva temprano o aceite verde?
Los aceites de oliva temprano se producen entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha llegado a su madurez total y se encuentra aún en tonos verdes, de aquí proviene el nombre de cosecha temprana.
La recolección temprana va a depender principalmente de la variedad de la aceituna y de las condiciones del terreno donde se encuentren los olivos. Todos estos entornos van a brindar al aceite de oliva un color verde intenso, una de las características ideales para su cata.
Fases de la cata de AOVE temprano
La cata de aceite de AOVE es una práctica que se realiza por un grupo de catadores para conocer sus atributos bajo diferentes sentidos. Para saber su calidad es necesario que el aceite pase por una serie de fases:
Fase visual de la cata de AOVE temprano
El AOVE debe tener un color limpio y brillante, ya que si posee un aspecto turbio se considera de mala calidad. También es importante saber que los recipientes que se vayan a usar deben ser de color oscuro para apreciar mejor la calidad del aceite.
Fase olfativa de la cata de AOVE temprano
En este punto se calienta la copa con las manos hasta que alcance una temperatura ideal de 28 °C, en la cual se aprecian mejor los olores del aceite. Luego se inclina lentamente para que el olor se impregne, se tapa durante unos segundos, se destapa y se aspira profundamente el aroma, identificándo olores característicos como el de aceituna verde, madura o hierba fresca.
Fase gustativa de la cata de AOVE temprano
Se debe introducir 3 mm de aceite, aproximadamente, en toda la cavidad bucal. Los sabores dulces aparecen al inicio de la lengua y los sabores amargos en la parte posterior de la boca. En esta fase se determinan los sabores del aceite que van desde dulce, amargo hasta picante o frutal.
Fase táctil de la cata de AOVE temprano
Las sensaciones en el paladar determinará la calidad del aceite que puede ser acuosa o fluida. Esto va a depender del contenido de aceite que tiene la aceituna, así como también su variedad.
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