El aceite de oliva de cosecha temprana se obtiene de las aceitunas recolectadas al envero, cuando su color va cambiando de verde a morado, siendo ideales para fabricar AOVE.
Cuando un olivero diga que recogió el fruto de cosecha temprana sabremos que este término tiene un significado importante en la producción y calidad del aceite.
¿Cómo se hace la cosecha temprana?
Los científicos especializados hacen las pruebas y determinan el día en que se hará la recolección de la aceituna al envero, dependiendo de la zona, la variedad y el clima. Normalmente, la cosecha temprana comienza entre los meses de octubre y noviembre.
La cosecha comenzará antes del amanecer, cuando la temperatura es baja, y se hace a mano y con mucho cuidado, pues las aceitunas aún están verdes y hay que evitar que el fruto caiga al suelo y dañe su piel, produciéndose así la oxidación de los triglicéridos.
Luego se lleva a la almazara rápidamente, almacenando aceitunas unas sobre otras en pocas cantidades para evitar que con su peso se deterioren antes de ser prensadas, filtradas y embotelladas.
Todos estos pasos deben hacerse con premura para evitar que la oxidación altere el nivel de acidez del AOVE, que debe mantenerse debajo del 0,8 %.
Características del AOVE de cosecha temprana
Entre las principales características que tiene un AOVE de cosecha temprana, las más resaltantes son:
- Menor rendimiento por kilo de fruta: el AOVE de cosecha temprana tiene menos rendimiento por fruto, pero su nivel de calidad es mayor por sus excelentes resultados en bajo nivel de acidez y alta calidad.
- Su coste: es un poco más costoso porque para su elaboración requiere de mayor cantidad de aceitunas, pero su precio no es tan elevado si se piensa que estamos mejorando la salud de nuestras familias y seres queridos.
- Más beneficiosos para la salud: son más saludablesporque tienen más vitaminas, menos peróxidos y más polifenoles y antioxidantes naturales.
- Características de la oliva: el AOVE de cosecha temprana es verde brillante por la clorofila. Su sabor, color y olor son más intensos, siendo más fuertes, picantes o amargos dependiendo del clima y la variedad.
- Características químicas en su calidad: su calidad está determinada por su grado de acidez y esto nada tiene que ver con sabor, color y olor, sino con una producción controlada por científicos en el laboratorio para asegurar que el grado de acidez no supere el 0,8 %.
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