En ciertas ocasiones, cuando degustamos un AOVE percibimos un sabor amargo, incluso podemos llamarlo como un “picor” en el paladar. Es ahí cuando cabe la pregunta. ¿A qué se debe que el AOVE tenga un sabor amargo?
Pese a lo que podemos notar a priori, nos referimos a dos atributos del aceite de oliva, el amargor y el picor, que, siendo algo agresivos, son dos atributos positivos en los AOVEs que se obtienen mediante la primera extracción en frío.
¿A qué se debe el picor del AOVE?
El toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, que lo hace tan característico de la variedad picual, se debe a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, el cual se convierte en un indicador de su calidad y altísima estabilidad, ya que lo protege de su propia autooxidación y le proporciona efectos mucho más beneficiosos para la salud de las personas que lo consumen.
Atributos del AOVE
A continuación, conoce los dos atributos del Aceite de Oliva Virgen Extra:
– Amargor
Este es el sabor primordial característico del aceite que se obtiene de aceitunas verdes o en envero. Lo percibimos en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor vienen siendo los compuestos fenólicos, y es que su presencia o no en el aceite permitirá que este atributo se ubique en mayor o menor intensidad. Si están ausentes por completo o hay muy poca cantidad de fenoles, los aceites tendrán otro atributo que es el dulce, pero en la actualidad y con la normativa vigente ya no se evalúa como tal y termina incluyéndose en el frutado.
– Picante
Posee una sensación táctil de picor y esta es una característica de los aceites de la campaña, sobre todo, de aceitunas verdes. Puede percibirse en toda la cavidad bucal, sobre todo en la garganta. Frecuentemente, los catadores comentan que un aceite se agarra a la garganta y esto se debe a la presencia de este atributo. Igualmente, como ocurre con el anterior, su máxima intensidad puede originar una especie de sensación de rechazo, pero la respuesta suele ser la misma, ya que los responsables de esta percepción son los compuestos de naturaleza fenólica.
BuenSalud: la mejor calidad en AOVE
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