Después de esperar varios meses, ya ha llegado el momento más esperado por todos los amantes del AOVE: la llegada de la campaña de recogida de aceituna, donde veremos el resultado de los esfuerzos de los agricultores en un aceite de oliva de calidad.
En Buen Salud cumplimos dos pasos en esta campaña de recogida: primero, la recogida de las cosechas más tempranas y verdes; posteriormente, la del fruto en su maduración completa.
Campaña de recogida de aceituna 2022
En primer lugar, hay que tener claro que el momento perfecto para la recolección, y por ende el inicio de la campaña, no está prefijado. A pesar de que suele darse en el mes de abril, el AOVE que está en el interior de la pulpa de la aceituna estará en su momento óptimo alrededor del mes de julio a noviembre, proceso conocido como lipogénesis.
Por su puesto, el preciso instante de maduración del olivo depende de diversos factores que pueden retrasarlo o acelerarlo, pero lo cierto es que, cuando la maduración llega, debe iniciarse la campaña de recogida de aceituna.
Factores que afectan al inicio de la campaña
Estos factores están directamente relaciones con la maduración de la aceituna, entre los principales que retrasan o adelantan la lipogénesis están:
- La variante de la aceituna.
- El clima y sus variaciones inesperadas.
- El tipo de cultivo que se ha utilizado.
- La zona geográfica donde está el cultivo.
- Problemas en la fertilización, riego, poda o incluso con las plagas.
¿Cómo es la maduración de la aceituna?
La maduración de la aceituna implica una serie de cambios relativos al color, compacidad, contenido de ácidos orgánicos, azúcares y sabores gustativos que la hacen comestible. Dichos cambios son independientes de la recolección o abscisión.
Hay que tener en cuenta que cuando una aceituna está madura va a generar una mayor cantidad de aceite, en cambio, cuando aún está verde el color, el olor y el sabor serán más intensos siendo su sabor más picante y amargo.
Cuando la aceituna está madura produce más aceite, pero cuando está verde tiene un color, un olor y un sabor más intenso. Este sabor se debe a la clorofila, los polifenoles y los antioxidantes, que le dan un sabor más amargo y picante.
En ese sentido el momento preciso de la cosecha estará directamente relacionado con el producto que queramos crear, ya se busque un aceite más verde o uno más maduro.
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